powrót do Aktualności
WAŻNE: Treści, koncepcje i opracowania publikowane przez IGI FOOD LAW stanowią własność intelektualną IGI FOOD LAW i podlegają ochronie na podstawie przepisów prawa autorskiego. Wszelkie inspiracje są mile widziane, jednak prosimy o etyczne korzystanie z naszych materiałów oraz poszanowanie praw autorskich i know-how IGI FOOD LAW.
Najnowsze badania opublikowane w Journal of Food Composition and Analysis[1] dostarczają istotnych danych dla producentów wyrobów piekarniczych oraz organów nadzorujących bezpieczeństwo żywności. Analizie poddano 15 rodzajów ciastek, koncentrując się na poziomach akryloamidu, czynnikach wpływających na jego powstawanie oraz efektywności przemysłowego stosowania enzymu asparaginazy.
Asparaginaza to enzym spożywczy katalizujący rozkład asparaginy, co pozwala ograniczać tworzenie akryloamidu podczas obróbki termicznej żywności. EFSA przeprowadził pełną ocenę bezpieczeństwa tego enzymu – m.in. w opinii z 2023 r. dotyczącej asparaginazy wytwarzanej przez genetycznie modyfikowany szczep Aspergillus oryzae – i uznała jej stosowanie za bezpieczne w warunkach określonych w dokumentacji[2].
Poziomy akryloamidu w produktach obecnych na rynku
Badanie potwierdziło bardzo silną korelację między zawartością asparaginy w cieście a poziomem akryloamidu w gotowym produkcie (r = 0.943). Wyjątkowo wysokie wartości odnotowano w ciastkach z dodatkiem proszku jabłkowego, który sam w sobie zawierał wysokie stężenie asparaginy.
Ponadto, jak wynika z badań obecność glukozy i fruktozy zwiększała tworzenie akryloamidu. A ciastka o wysokiej zawartości sacharozy miały niższy poziom akryloamidu pomimo podobnych poziomów asparaginy. Jednocześnie wysokie poziomy niektórych aminokwasów (np. glutaminy, tryptofanu, kwasu asparaginowego) również zwiększały potencjał tworzenia akryloamidu. Badanie potwierdza, że dodanie asparaginazy do ciasta obniżyło poziom akryloamidu o 74,6–100 % – w trzech z czterech badanych ciastek pozwoliło zejść poniżej unijnego poziomu odniesienia. Jedynie w ciastkach z proszkiem jabłkowym redukcja była niewystarczająca (prawdopodobnie przez strukturę surowca oraz wysoki poziom fruktozy).
Asparaginaza okazała się wyjątkowo efektywna bez konieczności modyfikacji receptury czy parametrów procesu technologicznego, co ma znaczenie w kontekście wdrożeń przemysłowych.
Dla producentów wyrobów piekarniczych i przekąsek kluczowe jest systematyczne monitorowanie poziomów akryloamidu, zwłaszcza w produktach zawierających surowce naturalnie bogate w asparaginę – takie jak proszki owocowe, otręby czy komponenty białkowe – ponieważ to one w największym stopniu determinują ryzyko powstawania tego zanieczyszczenia podczas pieczenia. Istotnym elementem zarządzania recepturą staje się również odpowiedni dobór cukrów: wyższy udział sacharozy może ograniczać tworzenie akryloamidu, podczas gdy fruktoza znacząco zwiększa jego poziom, co należy uwzględniać na etapie projektowania produktów. W świetle aktualnych badań asparaginaza pozostaje najskuteczniejszym narzędziem mitygacyjnym, pozwalającym spełnić unijne poziomy odniesienia bez ingerencji w smak, teksturę czy barwę produktu. Kompleksowa ocena ryzyka powinna obejmować jednak nie tylko poziom asparaginy, lecz także profil wolnych aminokwasów, rodzaje i proporcje cukrów oraz obecność składników wysokoprzetworzonych, które mogą istotnie modyfikować potencjał tworzenia akryloamidu.
Wyniki badania stanowią praktyczne potwierdzenie trendów obserwowanych w ramach wdrażania rozporządzenia 2017/2158[3]. Jednocześnie podkreślają konieczność podejścia holistycznego – sama redukcja asparaginy nie zawsze wystarcza, a cała struktura surowcowa i procesowa produktu może determinować poziom akryloamidu.
[1] Survey of acrylamide in marketed biscuits and industrial mitigation via dough composition and asparaginase, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157525011913
[2] https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2023.8254
[3] Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności (Dz. U. UE. L. z 2017 r. Nr 304, str. 24).
