powrót do Aktualności
Urząd niemiecki odniósł się do zapytania czy chleb na zakwasie (ang. Sourdough bread) jest nową żywnością?
Zapytanie zostało złożone w ramach procedury ustalenia statusu nowej żywności zgodnie z art. 4 Rozporządzenia 2015/2283[1]
Jak wynika z opisu wniosku „zakwas, który jest używany jako składnik obok mąki z popularnych zbóż chlebowych, jest wytwarzany w tradycyjny sposób i zawiera wyłącznie naturalnie występujące mikroorganizmy. Nie dodaje się żadnych izolowanych lub specjalnie wyprodukowanych mikroorganizmów.”[2]
Ogólnie powszechna jest wiedza, że „chleb na zakwasie” to rodzaj chleba przygotowywany na bazie zakwasu, czyli naturalnej mieszanki mąki i wody, która fermentuje dzięki obecności drożdży i bakterii kwasu mlekowego. To tradycyjny sposób pieczenia chleba, znany od tysięcy lat, zanim drożdże piekarskie stały się powszechnie dostępne.
Zakwas pozwala na powolne wyrastanie ciasta, co nadaje charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak i aromat. Dzięki kwasowi mlekowemu chleb na zakwasie dłużej pozostaje świeży i mniej podatny na pleśń. Zakwas to co do zasady mieszanka mąki i wody, która fermentuje przez kilka dni w odpowiednich warunkach (temperatura pokojowa). W tym czasie drożdże i bakterie kwasu mlekowego rozwijają się, tworząc aktywną kulturę wykorzystywaną do wypieku chleba.
Na te pytania odpowiemy podczas webinaru:
[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2001 (Dz. U. UE. L. z 2015 r. Nr 327, str. 1 z późn. zm.).
[2] https://food.ec.europa.eu/document/download/f037784c-3a4e-410c-baa4-ff65010b9665_en?filename=novel-food_consult-status_sourdough.pdf
